Kolumbia El Mirador 250 g

Profil

Kwasowość ⬤⬤⬤ Słodycz ⬤⬤⬤ Gorzkość ⬤⬤○

Altitude

1550 - 1750 m.n.p.m.

Origin

Kolumbia

Process

Naturalna Ciemna Sala

Region

Huila

Variety

Catiope

El Mirador — farma Elkina Guzmana, którego rodzina produkuje kawę od ponad 70 lat, z czego 12 lat poświęciła szczególnie na badania nad technologiami przetwarzania. El Mirador znajduje się w gminie Palestine, w wiosce El Portal, w pobliżu Rezerwatu Pompeii w dolinie rzeki Magdalena. Region ten ma gleby piaszczysto-gliniaste i gliniasto-gliniaste z dobrymi warunkami materii organicznej, co pomaga zapewnić doskonałe odżywianie roślin kawy. Powierzchnia farmy wynosi 31 hektarów, z czego większość jest obsadzona egzotycznymi odmianami kawy, takimi jak Catiope, Mokka, Tabi, Geisha, Orange, Striped i Pink Bourbon. 2 ha zajmuje Caturra, która jest wykorzystywana do eksperymentów przetwórczych. Uprawa kawy w El Mirador jest prowadzona w systemach półcienia, aby zoptymalizować regulację temperatury i efekt fotosyntezy w drzewach kawowych. Elkin zstandaryzował przepływ pracy i procedury przetwarzania stosowane na tej farmie, aby zapewnić spójność i kontrolę jakości na każdym etapie. Zwraca on wyjątkową uwagę na szczegóły i innowacyjne podejście do fermentacji, w tym liczne techniki przetwarzania, takie jak maceracja kawy, proces naturalny kwasu mlekowego i octowego. FERMENTACJA W NATURALNEJ CIEMNEJ SALI Idea tego procesu polega na optymalizacji środowiska suszenia poprzez zapewnienie ciągłego suszenia przez całą dobę pod kontrolą wilgotności i temperatury. Osiąga się to poprzez użycie urządzeń osuszających do ekstrakcji wilgoci oraz ekstraktorów i wentylatorów do regulacji wewnętrznej temperatury suszarki, która jest możliwie jak najbardziej hermetyczna. To środowisko pozwala producentowi obniżyć wilgotność o 1,5% w ciągu dnia i między 0,6 a 1% w nocy, z ciągłym czasem suszenia od 12 do 15 dni. W rezultacie kawy prezentują się czystością i różnymi nutami w porównaniu z jakimkolwiek tradycyjnym systemem suszenia. Kawy są układane na łóżkach i w koszach, co umożliwia producentowi przetwarzanie większej ilości kawy na jednostkę powierzchni. Ideą kaw suszonych tutaj jest interwencja w najkrótszym czasie fermentacji, gdzie można wyrazić terroir i genetykę odmiany. Z tego powodu Elkin stosuje krótkie okresy fermentacji trwające od 36 do 48 godzin, gdzie owoce kawy są dezynfekowane w wodzie z kwasem cytrynowym w temperaturze wody od 25°C do 35°C.