Teruar
Terroir i cechy kawy z różnych krajów
Im więcej różnych kaw próbujemy, tym szybciej rozumiemy, że każdy kraj ma swoje unikalne cechy smakowe. To prawda, ponieważ na smak kawy wpływa nie tylko odmiana, obróbka i palenie, lecz także terroir, który zmienia się w zależności od kraju. Dziś spróbujemy przyjrzeć się niektórym z nich.
Cała kawa uprawiana jest w tzw. „pasie kawowym”, który obejmuje strefę tropików i subtropików wzdłuż równika. Należą do niego Ameryka Środkowa i Południowa, kraje Afryki, Azji, a nawet część Australii, choć kawę z tego ostatniego kraju spotyka się bardzo rzadko.
Terroir to termin pochodzący z winiarstwa, który bardzo szybko zadomowił się także w branży kawowej. Obejmuje on cały zestaw czynników naturalnych mających wpływ zarówno na wzrost, jak i na przyszły smak owoców. Mianowicie:
- temperatura;
- wysokość uprawy;
- ilość światła słonecznego;
- ilość opadów;
- gleba.
Przy wysokich temperaturach metabolizm drzewka kawowego osiąga maksimum. Roślina intensywnie rośnie, a owoce kawowca dojrzewają szybciej. Przy niskich temperaturach ten proces się spowalnia. W tym czasie kształtuje się wewnętrzna struktura przyszłych ziaren. Jednak temperatura nocna nie może spadać poniżej zera, ponieważ przy takich wartościach drzewko może umrzeć w ciągu kilku minut. Z kolei przy temperaturze powyżej 30°C wystarczy zaledwie kilka godzin.
Podobnie jak temperatura, wysoka ilość światła słonecznego pomaga owocom kawowca szybciej dojrzewać. Aby nie następowało to zbyt szybko, w wielu krajach zakłada się plantacje zacienione, na których oprócz drzewek kawowca rosną także różne drzewa owocowe, tworzące cień dla kawy. Bezpośrednie promienie słoneczne mogą w ciągu zaledwie trzech godzin zniszczyć drzewko kawowe.
Afryka.
Afryka jest kolebką kawy i do dziś nie przestaje jej uprawiać. Etiopia, Kenia, Tanzania, Kongo, Uganda, Rwanda i inne kraje charakteryzują się delikatnym, kwiatowym smakiem, lekkością i interesującą kwasowością.
Etiopia
Etiopia jest jednym z głównych producentów kawy na świecie, a plantacje znajdują się na wysokości 1100–2100 m n.p.m. W Etiopii rośnie wyłącznie arabika, której odmian jest w kraju niezwykle dużo. W niektórych regionach można znaleźć odmiany niespotykane nigdzie indziej na świecie. Główną cechą charakterystyczną Etiopii jest to, że większość kawy stamtąd nie pochodzi z jednej farmy. Ponieważ Etiopia jest kolebką kawy, dzięki uwarunkowaniom genetycznym drzewa rosną bez dużej pomocy człowieka i rzadko chorują. Większość rolników posiada niewielkie plantacje, a zbiory z nich trafiają następnie do stacji obróbki, gdzie są łączone w większe partie. Większość plantacji jest zacieniona, a metody obróbki – w zależności od farmy – mogą być zarówno naturalne, jak i myte. Kawy etiopskie cechuje łagodna, cytrusowa kwasowość, herbaciane i kwiatowe nuty smakowe, bardzo intensywny aromat i minimalna goryczka.
Kenia.
Ze względu na żyzne gleby, częste deszcze i górzyste tereny, Kenia ma wiele zalet w uprawie kawy. Kawa rośnie na wysokości od 1400 do 2000 m n.p.m., co zapewnia ziarnom więcej czasu na rozwój. Jest to jedyny kraj, którego gleby zawierają nieorganiczny kwas ortofosforowy, dzięki czemu kawa zyskuje musującą kwasowość i niuanse smakowe przypominające colę. Wśród odmian arabiki najbardziej rozpowszechnione są SL28 i SL34, opracowane przez naukowców specjalnie do warunków klimatycznych tego kraju. Najczęściej kawa jest tam obrabiana metodą mytą, choć czasami spotyka się również metodę naturalną. Charakterystyczny smak kawy z Kenii to cytrusowe lub jagodowe nuty, czysty profil, intensywność i zrównoważenie.
Azja
Uprawa kawy w Azji ma długą historię i zapewnia rynkowi sporą ilość kawy komercyjnej. Jednak można tu również znaleźć kawy specialty. Kawę w Azji uprawia się w Indiach, Indonezji, Papui-Nowej Gwinei, Wietnamie, a nawet w Chinach. Łączą je wyraziste owocowe i korzenne nuty smakowe, intensywność i gęste body.
Indie.
Na początku Indie uprawiały tylko arabikę, jednak z powodu wysokiej wilgotności rolnicy często zmagali się z rdzą kawową, co prowadziło do utraty plonów. W rezultacie pojawiła się duża produkcja robusty, a obumarłe drzewa arabiki zastąpiono bardziej odpornymi odmianami. W tym kraju zbiory przeprowadza się dwa razy do roku, a same farmy są bardzo niewielkie. Drzewkami kawowca opiekuje się niezwykle troskliwie, a uprawa jest prawie organiczna, ponieważ nie brakuje rąk do pracy przy każdej czynności. Wszystkie plantacje są zacienione, ponieważ klimat jest bardzo gorący. Obróbka może być zarówno myta, jak i naturalna. Indie to kraj przypraw, które kawa wchłania, co stało się jedną z jej charakterystycznych cech smakowych. Ponadto taka kawa jest dość intensywna i gęsta, zazwyczaj o niskiej cytrusowej kwasowości, wysokim poziomie słodko-gorzkich nut, wyrażonych czekoladą, kakao, orzechami i przyprawami.
Indonezja
Indonezja ma podobną historię początków upraw kawy jak Indie. Z powodu wysokiej wilgotności w kraju uprawia się głównie robustę, a odmiany arabiki muszą być odporne na choroby. Mimo to Indonezja zdołała wejść na rynek kaw specialty. Kraj ten posiada niezwykle żyzne gleby oraz jeszcze jedną cechę szczególną – metodę obróbki wet-hull (lub giling basah, jak mówią miejscowi), która występuje wyłącznie na Sumatrze. Przypomina ona nieco połączenie metod mytej i honey. Polega na tym, że najpierw usuwa się miąższ z owoców, a następnie ziarna wraz z warstwą mucilage zostają na noc, aby przeprowadzić fermentację, podczas której cukry z tej warstwy przenikają do ziarna. Następnie usuwa się pozostałą kleistą powłokę i suszy ziarno do osiągnięcia 20–25% wilgotności. Po tym etapie następuje hulling i ostateczne dosuszenie. Ten skomplikowany proces nie jest zbyt stabilny, jednak inaczej na wyspach nie da się dosuszyć ziaren do pożądanych 11% wilgotności z powodu wilgotnego klimatu, a dodatkowo rośnie ryzyko pojawienia się pleśni. Choć nie we wszystkich regionach Indonezji stosuje się tę metodę, to właśnie dzięki niej tutejsza kawa zyskuje swój niezwykły smak. Ogólnie rzecz biorąc, indonezyjska kawa jest zwykle bardzo intensywna, o gęstej konsystencji, z owocową kwasowością, nutami alkoholowymi, wysokim poziomem słodyczy i niezbyt ostrą goryczką, przypominającą raczej czekoladę i przyprawy, których w tym kraju również nie brakuje.