Kawa bezkofeinowa
Kawa bezkofeinowa (dekaf)
Czy jest miejsce dla kawy bezkofeinowej w świecie prawdziwej kawy? Suszone owoce, suszone czerwone owoce i jagody, dzika róża lub cascara, kompot, miodowe nuty, orzechy i rodzynki, czekolada i cytrusy, wypieki – to nie jest pełna lista, ale wszystkie te cechy smakowe (deskryptory) mogą dotyczyć kawy bez kofeiny.
Na początek wyjaśnijmy, co to jest „dekaf”?
Dekaf, czyli kawa bezkofeinowa, to kawa, z której na pewnych etapach przed wypalaniem usunięto kofeinę. Dekofeinizacja to proces usuwania kofeiny z ziaren kawy, kakao, liści herbaty i innych materiałów zawierających kofeinę. Produkty bezkofeinowe zwykle określane są skrótem „decaf”. Napoje bezkofeinowe zazwyczaj zawierają 1–2% pierwotnej zawartości kofeiny, choć czasem nawet 20%.
Przyjrzyjmy się metodom dekofeinizacji kawy.
Szwajcarska metoda wodna (Swiss Water Process) to naturalna metoda usuwania kofeiny z ziaren kawy bez użycia chemicznych rozpuszczalników. Pozwala zachować naturalny aromat i smak kawy, czyniąc ten proces maksymalnie ekologicznym. Na opakowaniach szukajcie oznaczeń: "Swiss Water Process", "Decaffeinated using the Swiss Water Method". Główne etapy tej metody wyglądają następująco:
- Moczenie ziaren kawy: Zielone (niepalone) ziarna kawy moczy się w gorącej wodzie przez 8–10 godzin. Pozwala to na uwolnienie kofeiny i innych rozpuszczalnych składników, takich jak olejki eteryczne i aromaty, do wody.
- Filtrowanie: Wodę nasyconą kofeiną i innymi substancjami przepuszcza się przez filtry z węgla aktywnego, które usuwają cząsteczki kofeiny, pozostawiając pozostałe substancje smakowe i aromatyczne.
- Recyrkulacja: Po filtracji uzyskana woda, z której usunięto jedynie kofeinę, nazywana jest „ekstraktem zielonej kawy” (GCE, Green Coffee Extract). Używa się jej ponownie do moczenia kolejnych partii ziaren. Ponieważ woda jest już nasycona składnikami aromatycznymi, podczas następnego moczenia uwalnia się głównie kofeina, a właściwości smakowe zostają w ziarnach.
- Kontrola: Proces trwa do chwili, gdy poziom kofeiny spadnie do wymaganego minimum (zwykle poniżej 0,1%).
Metoda szwajcarska nie wykorzystuje żadnych substancji chemicznych i jest jednym z najczystszych sposobów dekofeinizacji kawy. Dzięki temu kawa bezkofeinowa wyprodukowana w ten sposób uchodzi za lepszą jakościowo, ponieważ zachowuje prawie cały smak i aromat charakterystyczny dla zwykłych ziaren.
Inną, równie popularną metodą jest dekofeinizacja przy użyciu rozpuszczalników organicznych. Metoda z wykorzystaniem octanu etylu lub chlorku metylenu. Na opakowaniach szukajcie oznaczeń: "Processed with ethyl acetate" albo "EA decaf" – dla octanu etylu. "Processed with methylene chloride" – dla chlorku metylenu.
Główne etapy tej metody wyglądają następująco:
- Przygotowanie ziaren: Ziarna kawy poddaje się działaniu pary lub moczy się do 10 godzin w gorącej wodzie, by rozszerzyć pory i uwolnić kofeinę z ich wewnętrznej struktury. Ten etap sprawia, że ziarna są bardziej „otwarte” na działanie rozpuszczalnika.
- Obróbka rozpuszczalnikiem: Na tym etapie stosuje się jeden z dwóch rozpuszczalników: Octan etylu (C4H8O2) – naturalny związek często występujący w owocach, takich jak jabłka i banany. Chlorek metylenu (CH2Cl2) – syntetyczny rozpuszczalnik, który skutecznie wiąże kofeinę i łatwo się ulatnia.
- Usuwanie rozpuszczalnika: Po wytrąceniu kofeiny ziarna dokładnie płucze się gorącą wodą lub poddaje działaniu pary, by usunąć resztki rozpuszczalnika.
- Suszenie i obróbka końcowa: Ziarna suszy się, by przywrócić im właściwą strukturę i twardość, po czym są gotowe do wypalania.
Stosowanie rozpuszczalników w tym procesie może prowadzić do pozostawiania przez chlorek metylenu lub octan etylu „śladów” w smaku. Kawa dekofeinizowana tą metodą może też w większym stopniu tracić swoje właściwości smakowo-aromatyczne. Jeśli producent używa tańszych materiałów, możemy otrzymać niższą jakość naparu. Z drugiej strony metoda z użyciem rozpuszczalników jest najbardziej dostępna i niedroga spośród znanych, a przy tym wysoce skuteczna: usuwa około 97–99% kofeiny.
Metoda dekofeinizacji przy użyciu CO₂.
Ta metoda opiera się na właściwościach dwutlenku węgla, który pod wysokim ciśnieniem może działać jak rozpuszczalnik. CO₂ skutecznie rozpuszcza kofeinę, nie naruszając związków aromatycznych w ziarnach. Specjalne urządzenia do pracy z CO₂ w stanie nadkrytycznym wymagają znaczących nakładów finansowych, dlatego tę metodę stosują zazwyczaj duzi producenci. Kawa bezkofeinowa uzyskana metodą CO₂ może być droższa ze względu na złożoność technologii. Na opakowaniach szukajcie oznaczeń: "CO₂ decaffeination" lub "Supercritical CO₂ process".
Główne etapy tej metody wyglądają następująco:
- Moczenie ziaren: Ziarna kawy moczy się w wodzie, aby stały się bardziej porowate i podatne na przenikanie CO₂.
- Obróbka CO₂ pod wysokim ciśnieniem: Ziarna umieszcza się w specjalnej komorze, do której wprowadza się dwutlenek węgla pod wysokim ciśnieniem (ok. 73–300 barów) i w temperaturze ok. 31°C. W stanie nadkrytycznym CO₂ przenika do ziaren jak gaz i rozpuszcza kofeinę jak ciecz.
- Filtrowanie kofeiny: CO₂ nasycony kofeiną przepływa przez filtr (często jest to węgiel aktywny), który usuwa kofeinę. Następnie dwutlenek węgla wraca do obiegu.
- Suszenie ziaren: Po usunięciu nadmiaru wilgoci ziarna są gotowe do wypalania.
Dwutlenek węgla jest substancją naturalną i nie pozostawia w ziarnach śladów chemicznych. Metoda ta jest uważana za ekologiczną, ponieważ CO₂ można wykorzystywać wielokrotnie.
Wybór najlepszej metody dekofeinizacji zależy od tego, które kryteria są dla was najważniejsze: ekologiczność, smak, dostępność czy bezpieczeństwo.
- Jeśli priorytetem są ekologia i naturalność – najlepszym wyborem będzie szwajcarska metoda wodna.
- Jeśli zależy wam na intensywnym smaku i doskonałości technologicznej – wybierzcie kawę dekofeinizowaną metodą CO₂.
- Jeśli potrzebujecie niedrogiego wariantu i nie obawiacie się procesów chemicznych – metoda z rozpuszczalnikami organicznymi będzie odpowiednia.
Oczywiście każda metoda dekofeinizacji nie pozostaje bez wpływu na ziarna. Z powodu długiego moczenia i innych zabiegów zauważalna jest zmiana właściwości smakowo-aromatycznych oraz fizycznych ziaren. Na przykład ziarna stają się bardziej porowate i mają mniejszą gęstość, co sprawia, że olejki intensywniej wydostają się na powierzchnię.
Kolejne pytanie, które pojawia się zarówno wśród gości, jak i pracowników kawiarni, brzmi: czy ristretto to też kawa bez kofeiny? Kawa – niezależnie od sposobu parzenia – przechodzi etapowe rozpuszczanie się substancji. Najpierw uwalniają się sole i minerały, potem kwasy, następnie cukry, a na końcu kofeina. Ristretto to pierwsza połowa ekstrakcji espresso. Do przygotowania ristretto używa się takiej samej ilości ziaren jak do espresso, lecz przerwanie ekstrakcji następuje wcześniej, kiedy uzyskujemy tylko pierwszą porcję płynu (najbardziej skoncentrowaną). Ponieważ kofeina przechodzi do naparu na końcu, w ristretto nie wydziela się jej w pełnej ilości, ale nie oznacza to, że napój jest całkowicie bezkofeinowy.
Naszym zdaniem kawa bezkofeinowa ma swoje miejsce w kulturze kawowej. Nowoczesne metody dekofeinizacji, takie jak szwajcarski proces wodny czy ekstrakcja z użyciem CO₂, pozwalają zachować sporą część walorów smakowych ziaren, choć osiągnięcie w pełni identycznego smaku jak w przypadku zwykłej kawy jest trudne. Dla wielu miłośników kawy bez kofeiny jest to kompromis, ponieważ smak może być nieco mniej wyrazisty.
Smaczną kawę bez kofeiny zawsze możecie zamówić u nas na stronie.