FERMENTACJA KAWY
Jednym z kluczowych etapów, przez które musi przejść kawa, zanim stanie się gotowym napojem, jest obróbka. To właśnie dzięki obróbce kawa może zyskać dodatkowe właściwości smakowo-aromatyczne, oprócz tych, które wynikają z jej odmiany i terroiru. Dziś omówimy stosunkowo nowe metody obróbki, które stają się coraz bardziej popularne, wyjaśnimy, jak przebiegają i jak wpływają na smak.
Obróbka beztlenowa (anaerobowa) - to proces, w którym kawa fermentuje bez dostępu tlenu, co pozwala uzyskać unikalny bukiet smakowy. Fermentacja to ogólna nazwa różnych procesów, w wyniku których enzymy przekształcają cukry w kwasy i alkohol. W kawie fermentacja zachodzi dzięki mikroorganizmom pochodzącym ze środowiska zewnętrznego – różnym bakteriom, drożdżom oraz procesom metabolicznym wewnątrz samego ziarna.
Jest to stosunkowo nowa metoda obróbki, która staje się coraz bardziej popularna. Została zaczerpnięta z winiarstwa, ponieważ fermentacja beztlenowa winogron jest powszechnie stosowana w winnicach. Wina produkowane tą metodą mają lekką strukturę i wyraziste owocowe nuty. Zainspirowani tym efektem, po raz pierwszy eksperyment z kawą przeprowadzono w 2015 roku, a od 2018 roku rolnicy zaczęli aktywnie eksperymentować zarówno z czasem fermentacji, jak i temperaturami, co prowadziło do różnorodnych rezultatów.
Proces wygląda następująco:
- Przygotowanie. Owoce kawy mogą być zarówno wstępnie oczyszczone, jak i całe. Obróbka beztlenowa to raczej dodatkowy etap i może występować jako anaerobowo-naturalna, jak i na przykład anaerobowo-myta, choć częściej stosuje się fermentację całych owoców.
- Etap fermentacji. Owoce kawy są umieszczane w specjalnych hermetycznych zbiornikach ze stali nierdzewnej, gdzie gromadzi się dwutlenek węgla, tworząc ciśnienie. Dalsze usuwanie resztek tlenu następuje przez zawory spustowe. To dodatkowe ciśnienie sprawia, że ziarna kawy pochłaniają soki i cukry, tworząc złożone związki smakowo-aromatyczne. Cały proces wymaga ścisłej kontroli, ponieważ na wynik wpływają czas fermentacji, temperatura w zbiorniku, kwasowość i zasadowość środowiska, ilość cukrów oraz czystość sprzętu. Jeśli choć jeden parametr zostanie naruszony, rolnik ryzykuje utratę całych zbiorów.
- Etap suszenia. Po zakończeniu fermentacji owoce mogą być depulpowane lub suszone w całości.
- Hulling (łuskanie).
Fermentacja beztlenowa pozwala uzyskać podwyższony poziom słodyczy, kwasowości oraz wyraźne owocowe, jagodowe i alkoholowe nuty.
Druga stosunkowo nowa metoda obróbki to ko-fermentacja. Polega ona na wprowadzeniu dodatkowych naturalnych składników, takich jak owoce, przyprawy, a nawet inne mikroorganizmy, do owoców kawy podczas fermentacji przed suszeniem. Dzięki temu kawowe owoce wchłaniają właściwości smakowo-aromatyczne dodanego produktu.
Thermal shock
To stosunkowo nowa metoda obróbki, będąca dodatkowym etapem po fermentacji beztlenowej. Polega na poddaniu kawy szokowi termicznemu. Najpierw sfermentowaną kawę myje się gorącą wodą (40–60°C), co powoduje rozszerzenie ziaren i otwarcie porów, przez które łatwiej wnikają związki powstałe w wyniku fermentacji. Następnie kawę gwałtownie schładza się zimną wodą (około 10°C), co powoduje zamknięcie porów i zatrzymanie wchłoniętych substancji wewnątrz ziaren. Dzięki temu kawa zyskuje intensywniejszy smak i aromat.
Carbonic maceration
Kolejne uzupełnienie obróbki beztlenowej. Podczas fermentacji do hermetycznych zbiorników dodatkowo pompuje się CO₂. Choć w klasycznej fermentacji beztlenowej dwutlenek węgla i tak się gromadzi, w tej metodzie jego ilość gwałtownie rośnie, powodując silne ciśnienie. Wysokie ciśnienie sprawia, że owoce kawy intensywniej wydzielają soki, przyspieszając fermentację.
Jeśli chcesz bliżej poznać te metody obróbki, zapraszamy do naszej kawiarni na ul. Żukowskiego 19!